Azeite e gorduras

Apesar de na cozinha se utilizar muito a manteiga, a dieta mediterrânica privilegia o azeite e ainda bem. A par dos óleos de sementes, o azeite é, dos pontos de vista da saúde e gastronómico, a melhor opção. Apesar de não ser o único critério de escolha, deve optar pelo azeite com acidez mais baixa. O limite legal estabelecido para o azeite virgem extra é de 0,8 por cento, para o azeite virgem é 2 por cento, enquanto o limite para o azeite (quando contém azeite refinado e virgem) é de 1 por cento.

O azeite virgem e o virgem extra obtêm-se por processos puramente mecânicos e apresentam um aroma e sabor tradicionalmente mais intensos. Por isso, são mais indicados para temperar saladas, para molhos e para consumir em cru. No outro tipo de azeite, o sabor é menos intenso; por isso, utilize-o para fritar ou refogar. Os óleos de sementes são todos refinados e, por isso, têm um sabor neutro. São apropriados para fritar.