Cozinhar

A aplicação de calor é o método mais comum para transformar os alimentos e os tornar comestíveis. A acção do calor tem aspectos positivos e negativos, consoante o alimento e o método escolhido. As vantagens são: possibilitar a acção das enzimas que permitem a hidrólise de amidos e féculas; favorecer a qualidade higiénica dos alimentos que em cru apresentam uma carga microbiana mais elevada; e, além disso, facilitar a digestão. Também melhora as características organolépticas (sabor, aspecto, textura, entre outras) dos alimentos.

Quanto aos inconvenientes, verifica-se uma diminuição ou perda de substâncias nutritivas sensíveis ao calor, como é o caso das vitaminas. Se forem submetidos a uma temperatura excessiva, certos nutrientes podem transformar-se em substâncias prejudiciais e até potencialmente cancerígenas, resultantes da carbonização da matéria orgânica. Outro efeito negativo é a alteração do teor em água. Por vezes diminui, em maior ou menor medida. No peixe, na carne frita ou grelhada e na maior parte das verduras, a perda não é importante. Já na carne assada, nas beterrabas, nos tomates ou nas cenouras, pode chegar aos 40 por cento. Pelo contrário, noutros alimentos produz-se uma absorção importante. E o caso dos cereais e das leguminosas, que incorporam grande parte da água de cozedura.

De seguida, veremos as técnicas de confecção mais utilizadas e os seus prós e contras.

Assar – falamos da confecção realizada em forno convencional, nas suas variáveis. Por exemplo, pode juntar-se um pouco de água ou de vinho, gorduras ou apenas o próprio suco do alimento. Actualmente, alguns fornos permitem seleccionar processos diferentes, como cozedura húmida para o peixe e seca para confeitaria.

Assar no forno micro-ondas – nos métodos de cozedura tradicionais, o calor passa do exterior para o interior do alimento, por transmissão. Pelo contrário, no micro-ondas, o aquecimento surte efeito sobre todo o volume, se bem que a capacidade de penetração também seja limitada. A maior vantagem é a rapidez, mas esta depende das características do alimento em termos de humidade, textura e conteúdo em sais. A rapidez da confecção não prejudica o valor nutricional do alimento e não produz efeitos tóxicos ou nocivos. Em regra, as pessoas usam o micro-ondas para aquecer refeições e/ou descongelar alimentos, embora também possam cozinhar e até tostar e gratinar se contarem com a função grill Não há razões para acreditar que o uso é prejudicial, como se falou no passado.

Cozer em água – implica uma perda vitamínica elevada, bem como uma passagem de sais minerais e algumas proteínas para a água da cozedura. As perdas reduzem-se se colocar os ingredientes quando a água já estiver a ferver (1oo°c). As proteínas coagulam e não passam para o caldo, ainda que se percam sais minerais e parte das vitaminas. Se, pelo contrário, os introduzir com a água ainda fria, perdem-se proteínas solúveis, sais minerais e muitas vitaminas. Neste caso, pode aproveitar o caldo para uma sopa ou um creme.

Cozer em pressão – ao alcançar uma temperatura superior aos 1oo°C, o tempo de cozedura diminui e há um maior aproveitamento nutritivo do alimento. Se não pretende aproveitar o caldo da cozedura, este é o método ideal.

Cozer ao vapor – não causa a perda de sais minerais, como acontece na cozedura em água. Também conserva mais vitaminas.

Estufar – consiste em cozinhar no fogão os alimentos no seu próprio suco. Como existe emulsão de gordura em água, esta não se altera com o calor. Se for adicionada uma pequena quantidade de gordura, pode aproveitar-se o molho e, assim, não se perdem as vitaminas e os sais minerais dissolvidos entretanto.

Fritar – cozinham-se os alimentos cobertos por óleo a ferver (175°c). Neste método, é preferível utilizar azeite ou óleos como o alimentar, de amendoim, de girassol, de milho ou de soja. Confirme se o óleo apresenta sinais de escurecimento ou deita fumo. Em caso afirmativo, substitua-o.

Grelhar – neste caso, ocorre um contacto directo entre os alimentos e uma grelha metálica previamente aquecida, sem a necessidade de acrescentar azeite ou outro tipo de gordura. A difusão do calor deve seja homogénea. Na grelha, as proteínas superficiais coagulam muito rapidamente, evitando a saída de água do alimento e, com ela, dos nutrientes.

Saltear – utilizam-se, de preferência, frigideiras anti-aderentes, de fundo espesso, com pouca gordura e lume muito forte.